.

EMPING GARUT

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Garut (Marantha arundinacea) merupakan pangan lokal yang potensial untuk dikembangan sebagai usaha agribisnis. Tanaman garut merupakan jenis tanaman yang toleran terhadap lingkungan, misalnya tumbuh baik di lahan yang ternaungi. Garut selain sebagai sumber karbohidrat, juga sebagai tanaman biofarmaka karena kandungan indeks glisemik yang rendah, sehingga sangat bermanfaat bagi penderita diabetes/penyakit kencing manis.
Umbi tanaman garut adalah sumber karbohidrat yang memiliki kandungan indeks glisemik rendah dibanding jenis umbi-umbian yang lain, sehingga sangat bermanfaat bagi kesehatan terutama untuk penderita diabetes atau penyakit kencing manis. Tanaman garut dapat dijumpai di hampir seluruh wilayah Indonesia, dapat tumbuh dengan baik pada lahan ternaungi sehingga gampang dibudidayakan dan dipelihara. Budidaya secara intensif dapat menghasilkan rata-rata 21 ton umbi /ha. Harga umbi basah Rp1.500 – Rp2.000/kg. agaknya cukup potensial untuk menghasilkan nilai ekonomi yang tinggi. Umbi garut cocok untuk pengembangan agribisnis pedesaan.
Garut merupakan tanaman multifungsi, antara lain penghasil pati dan bahan baku industri emping garut, yang diketahui sebagai makanan sehat. Limbah pengolahan umbi garut berupa kulit dan ampas dapat dimanfaatkan untuk pakan ternak. Umbi garut merupakan penghasil pati yang potensial dengan hasil pati berkisar antara 1,92−2,56 t/ha (Djaafar et al. 2004 cit Sinwin 2005). Pati garut dapat digunakan sebagai bahan substitusi terigu (Djaafar dan Rahayu 2002 cit Sinwin 2005) hingga 50−100%. Oleh karena itu, pati garut berpotensi menurunkan impor terigu yang telah mencapai 4,10 juta t/tahun dengan nilai Rp3,40 triliun (Gusmaini et al. 2003).
Dalam rangka optimalisasi lahan dan pemeberdayaan petani, pengembangan komoditas garut menjadi program utama. Dalam upaya meningkatkan nilai tambah (added value) dari komoditas tersebut, maka dengan sentuhan teknologi sederhana garut diolah menjadi emping garut sebagai alternatif makanan sehat, sehingga menjadi produk makanan yang digemari oleh konsumen dan menjadi makanan alternatif pengganti emping melinjo yang saat ini mulai menurun dengan alasan kesehatan


TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman garut diklasifikasikan sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Zingiberles
Famili : Marantaceae
Genus : Maranta
Species : Maranta arundinaceae L.
(anonim,2011a)
Seperti halnya dengan tanaman-tanaman lain yang tergabung dengan ordo ini maka bentuk tanaman ini adalah herba yang berumpun, tingginya 1-1,5 m, dengan perakaran dangkal dari rhizoma menjurus ke arah dalam tanah. Mula-mula rhizoma ini berupa cabang yang merayap dan lama kelamaan secara bertahap akan membengkak dan menjadi suatu organ yang berdaging dengan bentuk silinder. Rhizoma atau sering juga disebut dengan umbi ini berwarna putih atau coklat muda. Panjang rhizoma 20 – 45 cm, sedang diameternya 2 – 5 cm. Daun tanaman ini berbentuk oval dengan panjang 10 – 15 dan lebarnya 3 – 10 cm. Pelepah daun berbaris dua, bersisi tidak sama dan memeluk batang. Ujung tangkai daun melebar, jumlah tulang daunnya sangat banyak dan letaknya sejajar.
Bunga garut kecil-kecil terletak pada pangkal ujung dan panjangnya 2 cm dengan kelopak bunga berwarna hijau dan mahkota bunga berwarna putih. Pada bunga ini hanya terdapat satu benangsari yang fertil dengan kepalasari beruang satu. Buahnya tenggelam dan beruang, tiap ruangnya hanya terdapat satu bakal biji. Panjang buah ini hanya sekitar tujuh milimeter. Tanaman garut mempunyai 2 kultivar yang penting, di Sint Vincent kultivar tersebut dinamakan Creole dan Banana. Dua kultivar tersebut dapat di bedakan berdasarkan perbedaan sifatnya. Ciri dan sifat dari cultivar tersebut adalah sebagai berikut :
Creole Rhizomanya kurus panjang, menjalar luas dan menebus ke dalam tanah. Bila kultivar ini tumbuh di daerah yang kurang subur mempunyai kecenderungan menjadi umbi yang kurus dan tidak berguna. Dan ini sering disebut akar cerutu atau cigar root. Kultivar ini setelah dipanen mempunyai daya tahan selama tujuh hari sebelum dilakukan pengolahan. Saat ini tanaman garut kultivar creole telah tersebar luas di areal petani.
Banana, kultivar ini umumnya menjadi ciri atau sifat yang berlainan dengan creole. Rhizomanya lebih pendek dan gemuk, tumbuh dengan tandan terbuka pada permukaan tanah. Umbinya terdapat dekat dengan permukaan tanah, maka lebih mudah dipanen. Cara pemanenan dengan alat mekanik pun dapat dilakukan dengan aman. Keuntungan lain dari kultivar ini adalah kecenderungan untuk menjadi akara cerutu sangat kecil sekali, hasil panen lebih tinggi dan kandungan seratnya lebih sedikit, sehingga lebih mudah diolah bila dibandingkan dengan creole. Tapi kejelekan dari kultivar ini adalah kualitas umbi setelah pemanenan cepat sekali mengalami kemerosotan hingga harus segera diolah paling lama dalam tempo 48 jam setelah panen.
Kedua Rhizoma atau umbi tersebut mempunyai kesamaan diantaranya sama-sama berwarna putih. Kultivar lain ditemukan di Dominica dengan umbi berwarna merah.


MATERI DAN METODE

Waktu dan Tempat
Praktikum Agroteknologi Serealia dan Umbi acara pembuatan Emping Garut dilaksanakan pada hari Rabu 7 Juni 2011 pukul 08.00 WIB, di Laboratorium Agronomi Universitas Mercu Buana Yogyakarta.

Alat dan Bahan
Alat Yang Digunakan
Bak
Pisau
Plastic
Geprekan
Timbangan


Bahan Yang Digunakan
Umbi garut
Bawang putih
Garam

Cara Kerja
Ditimbang garut, kemudian dikupas.
Ditimbang lagi berat bersih garut setelah di kupas
Ditimbang bawang putih dan garam, kemudian dihaluskan
Disiapkan panic untuk merebus garut dan ditambahkan bumbu yang sudah dihaluskan.
Diangkat dan didinginkan, setelah itu dipotong kira-kira 1 cm
Dipipihkan dengan geprekan pada plastic yang telah disiapkan.
Dijemur dibawah sinar matahari sampai kering.
Ditimbang hasil keringnya
Digoreng dan dikemas, setiap kemasan berisi 75 g.



HASIL DAN PEMBAHASAN

HASIL
Bahan baku (Garut) : 11,7 kg
Bahan baku (Garut setelah dikupas) : 9,8
5 kelompok : 2 kg
1 kelompok : 1,7 kg


Hasil setelah garut dibuat emping

Kelompok Emping mentah Emping goreng
1 411 398
2 445 369,5
3 528 518,8
4 511,3 504
5 521,3 499
6 483 479
Rata-rata 483,2666667 461,3833333


1 kelompok dapat menghasilkan 6 bungkus emping matang.
Kemasan : @ Rp. 3000,00
Netto : 75 gr







Analisa

Bahan baku (Garut) Rp 2.500,00 / kg
Plastik penjemur Rp 8.000,00/ m
Minyak goreng Rp 19.000/ kg

Alat menggunakan peralatan yang sudah tersedia ( kompor, dandang, alat penggorengan, alat pemipih,pisau)

Bahan baku (Garut)11,7 kg×Rp 2500,00 Rp 29.250,00
Plastik penjemur 2 m×Rp 8.000.00 Rp 16.000,00
Minyak goreng 1 l ×Rp 19.000,00 Rp 19.000,00
Total = Rp 64.250,00

Hasil penjualan @ Rp 3000,00
Penjualan 6 bungkus×Rp 3.000,00 Rp 18.000,00
Keseluruhan jual 6 kelompok × Rp 18.000,00 Rp 108.000,00

Keuntungan Rp 108.000,00 –Rp 64.250.00 Rp 43.750,00











PEMBAHASAN

Emping merupakan salah satu bentuk olahan umbi garut. Emping garut mentah berwarna putih kekuningan dan terlihat jelas serat umbinya. Dari hasil praktikum, terlihat bahwa terdapat perbedaan bentuk emping garut apbila kita telitiudalam memipihkannya maka pada tengahnya akan terlihat porosnya. Keseragaman bentuk dalam pembuatan emping garut ini akan membantu pada pengemasannya nanti. Dalam proses perebusan tidak boleh terlalu matang karena akan mempengaruhi pada saat pemipihan. Perebusan yang terlalu cepat juga akan mempersulit pemipihan Sebelum dipipihkan umbi garut dipotong-potong pada umbi yang besar tipis sedangkan pada umbi yang kecil potongannya agak tebal.
Pemipihan emping garut diusahakan tipis agar mempercepat dalam penjemuran. Penjemuran dilakukan dibawah sinar matahari dan diusahakan sampai kering, apabila belum kering disimpan maka akan berjamur. Pada pembuatan emping garut ini bahan baku yang digunakan yaitu sebanyak 2Kg umbi garut. setelah menjadi emping berat keringnya yaitu 483g hasil emping goreng yaitu 479g. setelah kering kemudian emping garut digoreng dan dijual.
Pada saat menggoreng emping garut minyak harus sudah benar-benar panas agar emping mengembang. Pada saat menggoreng harus dibolak-balik agar matangnay merata, jika warna sudah kecoklatan segera diangkat. Setelah penggorengan dilakukan pengemasan kemudia dipasarkan. Setelah dilakukan penggorengan, dilakukan pengemasan dengan menggunakan plastik. beratnya 75 gr, harga Rp 3000,00. Dan dari hasil penjualan tersebut kai memperoleh keuntungan sebesar Rp 43.750,00.

KESIMPULAN

Dari bahan mentah 2kg menghasilkan 483g emping
Emping yang sudah digoreng 479 g
Pemipihan emping yang bagus pada tengahnya terlihat poros pas pada tengah.
Pemipihan yang rata akan menghasilkan emping yang bulatnya seragam


PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang
Ubi jalar (Ipomea batatas) termasuk dalam famili Cavalvuloceae. Varietas ubi jalar sangat beragam. Dua kelompok ubi jalar yang umum dibudidayakan adalah jenis ubi jalar yang memiliki daging ubi keras (padat), kering dan berwarna putih; dan jenis ubi jalar dengan daging umbi lunak, kadar air tinggi dan warnanya kuning – oranye (Anonim, 2003). Karbohidrat merupakan kandungan utama dari ubi jalar. Selain itu, ubi jalar juga mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa). Kadar pati di dalam ubi jalar ubi jalar segar sekitar 20% (Santosa et al, 1997). Pati ubi jalar berbentuk bulat sampai oval, dengan diameter 3 – 40 µm dengan kandungan amilosa sekitar 15 – 25% (Moorthy, 2004). Penelitian Syamsir dan Honestin (2007) menunjukkan bahwa tepung ubi jalar dari varietas sukuh yang dibuat dengan pengeringan sinar matahari memiliki suhu gelatinisasi yang tinggi (80.3°C), viskositas puncak tinggi (540 BU), dengan breakdown dan set back yang tinggi (berturut-turut 75 BU dan 165 BU). Menurut Moorthy (2004), pasta pati ubi jalar terbentuk pada kisaran suhu 66.0 – 84.6°C, dengan viskositas puncak sekitar 480 BU, volume pengembangan pati
Tepung ubi jalar adalah tepung pati yang diperoleh dari proses ekstra pati secara basah terhadap umbi ubi jalar. Pembuatan tepung ubi jalar sama dengan pembuatan tapioka.Umbi diparut, ditambah air untuk ekstraksi pati., kemudian disaring untuk memisahkan serat, diendapkan untuk mendapatkan pasta pati, dikeringkan dan terakhir, digiling untuk menghaluskan pati menjadi tepung ubi jalar.
nilai jual komoditas ini akan menurun, karena supply akan lebih besar daripada demand. Untuk itu perlu dilakukan terobosan agar nilai jual komoitas ini tetap stabil sepanjang tahun.
Sampai saat ini pemanfaatan ubi jalar masih terbatas sebagai bahan pangan yang dikonsumsi secara langsung, Melalui diversifikasi produk menjadi produk olahan pangan seperti kue basah, kue kering, keripik dan lain-lain, pemasaran ubi jalar dapat sedikit diperluas. Akan tetapi, potensi ubi jalar dapat lebih dikembangkan lagi apabila produk ini dapat diolah menjadi bahan setengah jadi atau bahan baku bagi industri lain. Produk-produk ini lebih memiliki nilai ekonomis karena dapat memiliki umur simpan yang relative lebih baik dari ubijalar segar atau produk olahan pangan. Selain itu juga dapat memiliki pangsa pasar yang jauh lebih besar karena dapat diperdagangkan antar propinsi bahkan sebagai komoditas ekspor. Akan tetapi untuk dapat mengolah ubijalar menjadi produk-produk ini diperlukan teknologi pengolahan dan alat pengolah yang tepat.
Beberapa industri di daerah sentra penghasil ubijalar telah mulai mengolah ubi jalar menjadi tepung. Tepung ubijalar dapat dimanfaaatkan sebagai bahan baku bagi pembuatan kue kering, kue basah, mi, bahan aditif dan lain-lain. Pembuatan tepung ubijalar ini sangat prospektif, mengingat tepung ubijalar dapat dijadikan sebagai bahan substitusi tepung terigu yang masih merupakan produk impor.

1.2 tujuan
-Membuat pati ubi jalar menjadi produk olahan yang mempunyai nilai jual lebih.
-Mahasiswa mampu mengolah pati ubi jalar menjadi berbagai macam produk yang memiliki nilai ekonomis tinggi
-Pada kelompok kami pegolahan pati ubi jalar di buat produk kastangels.








TINJAUAN PUSTAKA

2.1 POTENSI BAHAN BAKU

Sampai saat ini jumlah produksi tanaman ubi jalar cukup tinggi dan belum termanfaatkan secara optimal. Pada tahun 2007 produksi ubijalar Indonesia mencapai 1.875.416 ton dengan luas panen sebesar 176.066 hektar (Angka Sementara BPS) yang menempatkan Indonesia di urutan ke-4 dari negara-negara penghasil ubi jalar dunia. Dari segi budidaya, tanaman Ubi jalar sangat potensial untuk lebih dikembangkan secara nasional mengingat iklim dan kondisi Indonesia sangat mendukung. Ubi jalar tumbuh dengan baik di iklim tropis. Ubi jalar dapat diusahakan pada berbagai jenis tanah dengan hasil terbaik bila dibudidayakan pada lahan persawahan. Beberapa varietas unggul seperti Cilembu, Sari, Cangkuang dan lain-lain yang memiliki produktivitas antara 15-30 ton/hektar sudah banyak dikenal petani Indonesia.
Ubi jalar juga sangat cocok digunakan sebagai bahan baku agroindustri tepung, mengingat: (1) Tanaman ubi jalar berumur pendek, jangka waktu penanaman sampai panen kurang lebih hanya memakan waktu 4-5 bulan; (2) Jumlah produksi per hektar relatif tinggi (15 – 30 ton/hektar); (3) Belum terlalu banyak dimanfaatkan untuk industri;dan (4) Harga produksi relative rendah yang akan berimplikasi pada harga jual produk rendah tetapi tetap menguntungkan petani.
teknologi pengolahan ubijalar juga dapat diakses oleh calon pengguna teknologi. Lembaga-lembaga yang telah memiliki teknologi pengolahan ubijalar antara lain : Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, IPB, Bogor; Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen, Balitbang-Deptan, Bogor; dan masih banyak lagi lembaga-lembaga lainnya.


1.3. Alat dan Bahan
Alat: 1.pisau
2.parut keju
3.oven
4.timbangan
5.dll

Bahan: 1.Pati ubi jalar
2.mentega
3.margarine
4.keju parut
5.kuning telur 4 butir

1.4. Cara kerja
1.Mentega ,margarine dan kuning telur di kocok hingga lembut
2.Masukan pati dan keju,lalu diaduk dengan garpu hingga merata
3.Buat cetakan berbentuk bulat panjang sekitar 5cm kemudian bagian atasdiolesi kocokan telur dan diberi keju
4.Letakan cetakan-cetakan kastangels pada Loyang yang telah diolesi margarine ,kemudian dipanggang dalam oven pada suhu 160* selama 20 menit.
5.Jadilah kue kastangels ubi jalar yang beratnya menjadi 350gr. (112buah)

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Hasil praktikum terlampir.

4.2 Pembahasan
Pada pembuatan produk dari pati ubi jalar menjadi castangels
Dibutuhkan pati sebnyak 210gr,margarine 105gr, mentega 105gr, keju parut 120gr,
Dan 4buah kuning terlur.
Sebelum pati diolah ,pati ubi jalar di tumbuk agar benar-benar halus lalu
Di saring agar didapatkan pati ubi yang halus


Setelah halus pati ubi di sangria terlebih dahulu agar bener-benar kering dan pati dalam keadaan yang baik.


Setelah pati siap, maka siapkan telur sebanyak 4butir,margarine105gr,mentega105gr,

Setelah semua bahan siap ,maka campurkan ke3 bahan tersbut hingga rata dan tercampur.







Setelah adonan siap Buat cetakan berbentuk bulat panjang sekitar 5cm kemudian bagian atasdiolesi kocokan telur dan diberi keju .


.Letakan cetakan-cetakan kastangels pada Loyang yang telah diolesi margarine ,kemudian dipanggang dalam oven pada suhu 160* selama 20 menit.



kue kastangels ubi jalar yang beratnya menjadi 350gr. (112buah)



4.3 Pembahasan

Dalam praktikum yang kami lakukan, kami mengolah produk ubi kayu yang berupa pati ubi kayu menjadi produk roti yang diharapkan memiliki nilai jual ekonomis yang lebih. Karena Ubi kayu merupakan tanaman yang mempunyai daya adaptasi lingkungan yang luas, sehingga ubi kayu dapat tumbuh di semua propinsi di Indonesia. Di dalam negeri menurut data Biro Pusat Statistik 65% ubi kayu digunakan untuk konsumsi langsung dan 35% digunakan untuk bahan baku industri pangan. Namun sampai saat ini pemanfaatan ubi kayu di Indonesia masih sangat terbatas. Pemanfaatan ubi kayu sebagian besar diolah mejadi produk setengah jadi berupa pati (tapioka), tepung ubi kayu, gaplek dan chips. Kandungan pati dari ubi kayu yang tinggi merupakan potensi yang besar untuk dikembangkan menjadi produk yang lebih bernilai tinggi. Untuk pengembangan produk – produk ubi kayu seperti (cookies, nastar, kastengel) maupun kue basah (kue lapis, brownish, spongy, cake)
Dalam praktikum kami membuat kue kastangels dari pati ubi jalar, yaitu dengan cara seperti yang telah dipaparkan di dalam hasil dan foto, dari bahan pati 210 gr, dapt menjadi produk olhan 4kotak kceil , yang diual dengan harga Rp.4000,per pak kecil , tapi sekali lagi karena produk yang kami buat kurang begitu bagus dan rasa nya kata beberapa orang,terlalau asin ,mungkin ini karena pengaruh pemberian margarine yang terlalau banyak karena jujur saja metega,diganti dengan margarine, tapi alhamdulilah masih juga ada yang mau beli, mungkin permbahasanya sampai disini saja.